PASTIFICIO SETARO

LA PASTA DI TORRE ANNUNZIATA

«Voglio due ingegni per fare i maccheroni», chiede Nunziata in dote, prima di lasciare la casa in cui è cresciuta per andare in sposa. Così Natale Maria Orsini narra la storia di una bambina orfana, adottata da una famiglia napoletana di antichi pastai che, sin da piccola, seguendo la matrigna nel suo lavoro, acquisisce segreti, abilità e competenze nella consuetudine della tradizione. E il romanzo di Orsini, Francesca e Nunziata potrebbe essere la storia della famiglia Setaro che, da generazioni, tramanda l’arte bianca, simbolo e ricchezza di un intero territorio.

La produzione della pasta a Torre Annunziata comincia ad opera del Conte di Sarno, Muzio Tuttavilla, che realizza i primi mulini, attorno ai quali, grazie alle opere idriche e al facile trasporto della semola, nel 1850 nacquero i primi pastifici. La Pasta di Torre Annunziata, ben presto identificata con la Pasta di Napoli, diventa famosa in tutto il mondo non solo per l’artigianalità delle lavorazioni, patrimonio di conoscenza diffuso tra le famiglie del luogo, ma soprattutto per la particolarità del microclima di questa cittadina, stretta nel Golfo, inondata dal sole, lambita dal vento del mare e protetta dal Vesuvio. I tetti delle abitazioni di Torre Annunziata erano, infatti, nei tempi antichi, una bianca distesa di pasta che, grazie ad una brezza calda e leggera, asciugava in modo naturale, assorbendo i profumi del mare e della

Nel 1939 Nunziato Setaro, a seguito del fallimento di molti laboratori per l’avvento dei grandi gruppi industriali, decide di acquistare l’attuale pastificio per mantenere intatta l’antica tradizione del paese, abbandonando così la sua iniziale attività di trasportatore di farine e di materie prime utilizzate dai pastifici. Si avvale dell’esperienza di un maestro pastaio che, durante le fasi della lavorazione, misura ad occhio le “dosi”, l’umidità, il vento, e di un mastro tagliatore, che abilmente modifica le misure della pasta, specializzandosi così nella produzione di pasta alimentare essiccata per lungo tempo a bassa temperatura. Costruito di lava, solida e indistruttibile, il Pastificio Setaro è ancora oggi simbolo del duro lavoro, dei sacrifici e della caparbietà di una famiglia che, attraverso il tempo, è riuscita a mantenere inalterato lo splendore dell’antica arte produttiva della pasta, superando le mille difficoltà dovute soprattutto al successo di mercato delle lavorazioni industriali, alle produzioni artigianali e limitate di piccoli laboratori e al dilagante utilizzo di materie prime provenienti da paesi lontani.

Nel corso dei decenni l’affermazione dell’impresa sul mercato e la notorietà del brand sono cresciute, grazie all’impegno quotidiano della famiglia che non lascia spazio a giorni di festa e a distrazioni. Oggi i nipoti di Nunziato ancora producono la pasta nel rispetto dell’eredità storica dei pastai di Torre Annunziata e della qualità delle materie prime. Nel tempo hanno ripreso e riproposto gli antichi formati della cucina partenopea, oggi cult nelle preparazioni dei grandi chef di tutto il mondo, i paccheri, le candele, la calamarata, i maltagliati, le penne. Ruvidi e porosi. Per assorbire meglio sughi ricchi e fastosi. Sempre nello stesso pastificio, nel centro storico un tempo officina di saperi, costruito con spesse pareti in pietra lavica per consentire un migliore processo di essiccazione e creare un prodotto dalla consistenza e dal sapore unico al mondo. “E’ chiaro che se spostassimo i nostri macchinari in un edificio in cemento o in capannoni industriali” dichiara Vincenzo Setaro, esponente dell’ultima generazione impegnata nel rilancio del prodotto “non otterremmo lo stesso risultato”.

LE ISOLE COME PROTAGONISTE

E sono sempre il sole e il vento protagonisti indiscussi di questa storia che ancora oggi entrano dai grandi finestroni del pastificio per mantenere intatta una tradizione che lotta per non scomparire. Sono tanti, infatti, gli ostacoli che la famiglia Setaro ha dovuto superare per sopravvivere senza perdere la sua identità. Le stringenti normative in tema di sicurezza alimentare, che in parte contrastano con le fasi di lavorazione tipiche di un prodotto artigianale, macchinari e processi produttivi che escludono il “contributo umano” alla realizzazione del prodotto, la difficoltà di essere localizzati in un centro storico non più distretto pastaio ma oggi prevalentemente residenziale, le elevate barriere logistiche per il carico dei prodotti e lo scarico delle materie prime.

Ma guidato da Vincenzo e i suoi fratelli, il Pastificio Setaro è oggi conosciuto non più solo a livello regionale, ma in tutta Italia ed è in crescita anche la sua affermazione internazionale. La pasta che produce è amata da esperti gourmet ma anche da chi semplicemente ricerca un prodotto di qualità. Infatti, come sostiene Vincenzo, “è proprio per la nostra vocazione all’eccellenza, che siamo presenti nelle gastronomie più esclusive e in ristoranti la cui clientela, particolarmente raffinata, chiede prodotti ricercati e di qualità superiore”. Ma la pasta Setaro è anche sinonimo di quotidianità per i Torresi e gli abitanti delle zone limitrofe che, secondo abitudini e usanze locali, acquistano il prodotto, soprattutto per i giorni di festa, direttamente al pastificio. Una pasta d’èlite che deriva dall’esperienza, dalla qualità e dalla serietà tramandata alle generazioni successive, ma più di tutto dalla passione per l’arte del prodotto fortemente radicata in un territorio che dà i lumi ai maestri pastai di Torre Annunziata. L’obiettivo è “fare una pasta che raggiunga livelli qualitativi altissimi, a dispetto dell’orientamento attuale verso elevati volumi produttivi a discapito della bontà e del valore”, afferma Vincenzo. Ciò è possibile solo con l’adeguamento normativo per la sicurezza e l’igiene, l’utilizzo delle tecnologie più avanzate, integrando le innovazioni con la tradizione che si respira nei locali del pastificio, come la lenta essiccazione dalle ventiquattro fino alle centoventi ore, che consente di preservare l’alto valore nutritivo e il gusto del prodotto.

Numerosi sono stati i riconoscimenti ricevuti, quindi il bollino d’oro del Gambero Rosso e il Premio Golosario 2011, ma la famiglia Setaro continua a lavorare con dedizione e sacrificio per cogliere nuove opportunità di crescita. Tra queste il desiderio di essere sempre più presenti all’estero in pochi e selezionati ristoranti e in punti vendita esclusivi. Ma anche la volontà di innovare il prodotto, coinvolgendo la quarta generazione che già respira atmosfere di storie lontane attraverso il lancio di un formato di pasta adatto per i più piccoli, gli Splendenti, disegnati dalla piccola Elena, figlia non ancora adolescente di Vincenzo, realizzata sempre nel rispetto delle più antiche tradizioni.