Umberto

LE ORIGINI

All’inizio del ‘900 la collina di Posillipo era un luogo molto diverso da oggi. Vi dominavano prevalentemente vecchie masserie abitate da coloni che avevano tenacemente presidiato quel luogo bellissimo ed ameno ma considerato nei secoli precedenti poco sicuro perché esposto agli assalti di Saraceni e pirati. In una masseria sul capo di Posillipo era nato Umberto che fin da piccolo aveva imparato l’arte di coltivare la terra e di badare al bestiame. Diventato grande si era assunto ben volentieri il compito di rifornire i negozi del Borgo di Chiaia di tutto il ben di dio che la famiglia produceva.
Posillipo con la strada fatta realizzare da Gioacchino Murat era ben collegata con Chiaia e fare quei quattro chilometri e più di tornanti a bordo di un biroccino era faticoso ma anche molto piacevole per gli incredibili scorci di panorama che si aprivano davanti agli occhi e toglievano il fiato per la loro bellezza. Umberto poi era molto incuriosito dalla vita di città e, probabilmente, aveva intuito che l’eden in cui lui aveva vissuto era destinato a scomparire, che la modernità avrebbe portato nuove modalità di vita e di relazione e bisognava pensare ai figli che già cominciavano ad arrivare. Propose quindi a sua moglie Ermelinda di fare il grande salto e provare ad avviare una attività a Napoli. Il momento era difficile perché nel pieno della prima guerra mondiale (lui era stato riformato perché in un incidente di caccia aveva perso due dita della mano destra tant’è che lo chiamavano tutti “Umberto ò treddeta”) e iniziano in piccolo.

La scelta cade naturalmente sul borgo di Chiaia diventato quartiere grazie a re Ferdinando IV che ne aveva fatto uno dei dodici quartieri della città e vi aveva fatto realizzare la “Real Villa”, il polmone di verde che insieme al lungomare ancora oggi caratterizza questa parte della città. Assurto ai fasti della corte, il borgo di Chiaia diventa sede ambita per famiglie aristocratiche e alto borghesi che come in tutto il centro di Napoli convivevano con una sostanziosa colonia di popolino. Il locale fu aperto in Via Alabardieri, una traversa di Piazza dei Martiri, luogo strategico della vita cittadina già allora, e nel mese di giugno dell’anno 1916 ebbe inizio la nuova vita di Umberto ed Ermelinda nella piccola trattoria che chiamarono “Da Umberto”. La loro abitazione era proprio sopra il locale e così iniziarono a trascorrere i loro anni tra casa e bottega crescendo nel frattempo i loro sei figli.
"Nonna" Ermelinda si occupava della cucina, situata dove attualmente si trova la sala ristorante e preparava i piatti tipici della cucina napoletana: ragù, braciole, stoccafisso con patate, spaghetti e quant'altro richiesto dagli avventori. I figli Rosa, Flora, Bianca, Mario e Peppino aiutavano i genitori nella gestione della piccola cantina, e spesso era presente anche il Nonno Vitale e il locale si caratterizzava soprattutto per il vino di qualità sopraffina e genuino che Don Umberto era solito comprare da piccoli produttori locali direttamente nelle botti.
Gli affari andavano discretamente e quindi si decise di ingrandire il locale; fu così che nel 1926, forse in maggio, i passanti si accorsero che il vecchio locale non aveva aperto i battenti. Stupore, meraviglia, mistero; cosa mai stava succedendo? Rumori di martellate, colpi di piccone.

Poi la faccenda si chiarì, stava sorgendo un moderno Ristorante Pizzeria. Inizia in quell'anno la storia della pizza di "Umberto", alta e soffice, fatta d’ingredienti genuini e di tanta, tanta tradizione. Don Umberto andava ripetendo che non era solo il cliente a fare il locale, ma erano soprattutto gli ingredienti genuini a far crescere la buona reputazione della sua cucina.
Difficili come per tutta Napoli furono gli anni della seconda guerra mondiale, ma i Di Porzio riescono a tenere attivo il locale e, come ricordava con orgoglio Umberto, non si negò mai un pasto a nessuno nonostante vigesse il razionamento e le severe leggi del regime li obbligasse a fornire cibo solo a fronte del rilascio dei bollini delle tessere annonarie. La fine della guerra portò in tutto il paese la voglia di riprendersi, di tornare a vivere e di ricominciare a costruire un futuro per i propri figli.

Nel ristorante ci furono grandi cambiamenti con l’uscita dalla cucina di nonna Ermelinda a favore di cuochi professionisti e nel 1951, sposate e sistemate le figlie femmine, il passaggio della gestione ai due figli maschi Giuseppe e Mario, appena rientrato dall’America. Un grande sacrificio ricompensato con una bella cerimonia a cui partecipò tutto il personale del ristorante che insieme ai figli festeggiarono e ringraziarono i fondatori del locale. "Se son rose fioriranno". E le rose fiorirono, tanto lavoro e soddisfazioni, in pieno boom economico. I fratelli Di Porzio lavorarono tutti insieme per modernizzare la gestione e la cucina del ristorante, adeguandola ai nuovi tempi fino al secondo dopoguerra e agli anni del boom economico.

LOCALI STORICI D'ITALIA

L’entusiasmo era alle stelle e i cambiamenti coinvolsero persino il nome del ristorante che per un breve periodo si chiamerà: “Umberto’s”, sotto l’influenza dell’esperienza americana di Mario ed in ossequio alla forte presenza in città degli alleati anglofoni. Anche i piatti proposti in quegli anni rispecchiavano la temperie di quel periodo con spunti di cucina internazionale che teneva conto delle numerose presenze di stranieri, in particolare di americani, e qualche concessione alle mode che -complice il benessere che si andava conquistando- cominciavano ad imperare. Bianca, che si era insediata in cucina insieme allo chef Ciro Bellocchio, con i piatti della tradizione mai abbandonati proponeva preparazioni come il cocktail di gamberi, le linguine all’astice, il filetto al pepe verde, la carbonara, la banana flambé, piatti questi ultimi che si preparavano in maniera scenografica direttamente al tavolo dei commensali su un apposito carrello e, specialmente quelli flambé, che non mancavano mai di suscitare esclamazioni di meraviglia e applausi da parte di una clientela forse meno smaliziata di quella di oggi.

La collaborazione tra i fratelli Di Porzio durò solo pochi anni poi ad uno ad uno cominciarono ad andar via per seguire altre strade. Ultimi Flora e Guido Gazzillo che alla fine degli anni ’70 decisero, con lungimiranza e generosità, di ritirarsi e lasciare campo libero a Giuseppe e Maria che erano i più giovani della famiglia e quelli con figli che già iniziavano ad interessarsi alla gestione del locale. Giuseppe e Maria una coppia formidabile, si erano conosciuti ed innamorati da ragazzini nel bar della mamma di Maria che si trovava in via Alabardieri a pochi passi dal ristorante e da allora non si erano più lasciati.
Lui - chiamato da tutti ‘o ragioniére un po’ per gli studi fatti ed un po’ perché stava sempre a far di conto - severo, attento che amava tenere sempre sotto controllo le situazioni, burbero anche perché in fondo timido, era quello che alla morte del padre aveva preso le redini del locale in mano e non le aveva più lasciate, lei solare, allegra, sempre pronta a regalare un sorriso e una chiacchiera a tutti. Due personalità che si completavano e che facevano la gioia dei clienti che si sentivano coccolati ed accuditi e che spesso diventavano amici della coppia anche al di fuori del locale nelle poche occasioni che il duro lavoro nel ristorante consentiva loro.
Anche con il personale, quasi tutto storico come è sempre stato tradizione della famiglia, il rapporto era di grande amicizia e solidarietà: si lavorava, ci si aiutava e si scherzava tutti insieme senza guardare a ruoli e status, salvo poi il puntuale intervento d’o ragionière che rimetteva le cose a posto quando qualcuno sbagliava.

Coadiuvati dai quattro figli (Linda, Lorella, Massimo e Roberta, che dividevano il loro tempo tra gli studi e il ristorante perché i genitori consideravano importante capire ed affrontare le problematiche dell’azienda fin da piccoli) Giuseppe e Maria gestiscono il locale negli anni del grande benessere ma anche delle grandi trasformazioni del quartiere Chiaia.
Vedono, difatti, andare via tanti residenti storici del quartiere a cominciare dalle vecchiette che fino alla fine degli anni ’70 abitavano ancora nei “bassi” di vico Alabardieri così come aziende importanti come la Compagnia del Gas e la Telecom che preferiscono spostarsi in luoghi meno costosi e di più facile accesso, aprirsi nuovi locali e negozi e man mano la zona diventare centro della movida cittadina e dello shopping più ricercato e griffato.
La cucina, che passa nelle mani dello chef Gennaro Pace, rientra pienamente nei ranghi della tradizione con una ricca offerta di fritture, in primis la frittura all’italiana che diventa un must del locale, contorni come parmigiana di melenzane e peperoni imbottiti ma anche spaghetti e scialatielli ai frutti di mare, gattò di patate, ecc. In questi anni si consacra definitivamente anche la pizza alla quale Umberto deve non poco della sua fama.

Alla fine degli anni ’90 Giuseppe e Maria lasciano definitivamente la gestione del locale ai figli, in continuità ancora una volta con la storia della famiglia che probabilmente trova proprio in questa capacità di sapersi fare da parte per lasciare campo libero ai più giovani una, se non la principale, spiegazione dell’essere riusciti a portare avanti per un periodo così lungo l’azienda di famiglia. Massimo, Lorella e Roberta (Linda dopo essersi a lungo divisa tra la passione per il ristorante e quella per l’architettura, oggi segue più da lontano e cura il restyling del locale avendo scelto di intraprendere un diverso cammino professionale) portano il ristorante nel nuovo secolo, adeguandone l’immagine, l’accoglienza e l’offerta culinaria ad una nuova domanda divenuta più attenta ed esigente. Il Nuovo Millennio, difatti, si apre con un crescente interesse per la cultura materiale, le tradizioni gastronomiche, il miglioramento qualitativo del cibo, la necessità di riappropriarsi di beni gastronomici dimenticati, di rispettare la stagionalità dei prodotti della terra, di valorizzare la cultura dei territori anche come contraltare alla globalizzazione. Una filosofia ed un approccio al cibo che il ristorante sposa in pieno.

Oggi Umberto, che nel 2004 ha ricevuto il prestigioso riconoscimento di “locale storico d’Italia”, dai poco più dei quaranta posti dell’inizio ne conta circa 140 ma ha conservato un’atmosfera accogliente, quasi da elegante sala da pranzo di casa, grazie anche all’estensione del locale ed al suo svilupparsi in numerosi ambienti. La terza generazione dei Di Porzio guida l’azienda con il rispetto, l’attenzione e l’amore che la storia e i sacrifici di coloro che li hanno preceduti meritano. Massimo e Lorella esperti sommelier, coadiuvati da Roberta, si alternano nell’accoglienza dei clienti oltre che nell’organizzazione di numerose altre attività che fanno capo al locale come l’organizzazione di corsi e conferenze enogastronomiche e le mostre di artisti emergenti che periodicamente sono ospitate nel ristorante. Massimo che è un po’ il motore di tutte le attività, con la signorilità e l’eleganza che lo contraddistinguono, cura le relazioni e l’immagine del locale oltre ad occuparsi dell’amministrazione e della gestione del personale, compiti che gli hanno consentito di mettere a frutto la sua laurea in economia. Nonostante l’impegno richiesto dal ristorante trova il tempo per partecipare attivamente alla vita cittadina ed alle attività dell’associazione “Verace Pizza Napoletana” - che ha fondato insieme ad altri ristoratori e pizzaioli e di cui è vicepresidente – che si occupa della promozione e valorizzazione della pizza napoletana, realizzata secondo i disciplinari che ne garantiscono il rispetto del prodotto secondo tradizione.

Lorella, elegante padrona di casa, ha una grande passione per il vino, è sommelier esperta e cura la cantina del ristorante e la scelta dei vini da proporre alla clientela, ma è anche attiva “donna del vino”; associazione della quale è di recente diventata delegata regionale.
Si occupa anche della scelta dei Fornitori e degli approvvigionamenti del locale. Roberta, che è tra tutti quella che più ha ereditato dalla mamma la capacità e il garbo nel relazionarsi con i clienti, coltiva la sua passione per le birre artigianali e per i formaggi (è maestro Onaf come la sorella) e ha curato più da vicino gli approvvigionamenti e il rapporto con la cucina del ristorante.

Un grande lavoro è stato fatto sull’offerta culinaria che, come detto, pur rimanendo nel solco della tradizione si è semplificata e alleggerita per adeguarsi ai gusti contemporanei e si basa sempre più sulla stagionalità e sulla ricerca di prodotti di qualità e del territorio. Le polpette di Nonna Ermelinda insieme ai tubettoni d’’o Treddeta sono sempre a menù ma sono affiancate dalle polpette napoletane in tre cotture, dal calamaro ripieno di friarielli con pomodorini gialli del vesuvio, dal baccalà scottato con vellutata di cicerchie flegree, dalle linguine agli scampi su crema di piselli, e tanti altri piatti che hanno portato il Ristorante ad essere nominato tra i 225 ristoranti ‘Chiocciola’ Slow Food d’Italia nel 2016. La pizza è sempre quella classica napoletana, del mitico Leopoldo Arienzo di cui gli attuali pizzaioli Enzo Mariniello e Gaetano Di Lorenzo sono stati allievi, lievitata circa 24 ore, soffice e saporita, che si declina oggi in tante versioni anche se il cavallo di battaglia resta sempre la Verace pizza napoletana con mozzarella di bufala, realizzata secondo il protocollo messo a punto dall’associazione Verace Pizza Napoletana. E la storia continua: si prepara già la quarta generazione dei Di Porzio.

In foto Massimo, Lorella, Roberta e Linda Di Porzio